Envie de - Cuisine moleculaire

ROYALE D'ASPERGES SANS OEUFS

Pour 2 verrines

  • 150 g de purée d’asperges vertes
  • 100 ml de bouillon de légumes
  • 1.5 g de Iota
  • 100 ml mélange de jus de carottes et de jus d’orange
  • 1 g de Xanthane
    • Garniture :
  • Œufs de caille ou tranches de canard fumé etc.
royale d'asperges

En saison achetez des asperges vertes fraiches et faites les cuire 12 minutes. Hors saison utilisez des asperges en bocal.
A froid, mixer ensemble les asperges, le bouillon et 1.5 g d’Iota. Portez à ébullition. Versez dans des verrines et laissez refroidir.
Mixer le mélange jus de carottes/orange avec 1 g de Xanthane. Versez une bonne cuillère à soupe sur la royale d’asperges.
Décorez selon goût, avec des œufs de caille, une tranche de canard fumé etc.
Important : Si on ajoute trop d’Iota la texture en bouche sera trop gélifiante.